La cucina sassarese racconta la storia e le tradizioni della città attraverso i suoi piatti tipici, tramandati da generazioni e ancora oggi parte della vita quotidiana.
Questa cucina nasce da un'economia legata alla terra e all'allevamento: da qui derivano molti piatti pensati un tempo per utilizzare verdure di stagione e le parti meno pregiate degli animali, in un contesto in cui nulla poteva andare sprecato.
Ne sono derivate ricette dal carattere schietto e riconoscibile, come la cordula, i piedini d'agnello o lo zimino, ancora oggi proposte nelle trattorie della città.
Tra street food, ricette contadine e prodotti del territorio, ecco cosa mangiare a Sassari per conoscere la città anche a tavola.
Fainè sassarese
Ad accompagnare le serate invernali di Sassari c'è il profumo della fainè, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio. Più che una semplice ricetta, è un piatto identitario legato alla tradizione cittadina, soprattutto nei mesi più freddi dell'anno, quando una serata in centro si conclude spesso davanti a un piatto di fainè fumante.
Le origini della fainè a Sassari sono state talvolta collegate agli scambi commerciali con Genova in epoca medievale, ma è più probabile che il piatto sia arrivato in città agli inizi del Novecento, grazie all'apertura dei primi forni da parte di alcuni imprenditori liguri. Dopo la Seconda Guerra Mondiale, queste attività passarono a famiglie sassaresi e la crescente diffusione della fainè portò alla nascita di numerose botteghe specializzate nella sua produzione.
Oggi, Sassari è uno dei pochi luoghi in Sardegna dove è possibile provarla. Le versioni classiche sono la fainè semplice, quella con cipolla e quella con salsiccia e cipolla, ma c'è chi la arricchisce anche con diversi tipi di verdure.
Piedini d'agnello
I piedini d'agnello, "pedi d'agnoni" in sassarese, sono un piatto della tradizione legato in particolare al periodo delle feste.
La preparazione prevede aglio, peperoni, una sfumata di Vernaccia, olio, pomodoro e una cottura lenta, che permette alla carne di insaporirsi.
È un piatto che richiama la convivialità delle tavolate familiari.
Cordula
La cordula, o "cordhura intrecciadda", prende il nome dalla forma caratteristica data dall'intreccio di intestini e budella di agnello. È una preparazione antica, legata a una cucina di necessità in cui nessuna parte dell'animale veniva scartata.
A Sassari viene cucinata soprattutto in due modi: con i piselli, che ne ammorbidiscono il sapore intenso, oppure alla graticola, ottenendo una consistenza più croccante.
È un piatto ancora presente nelle case e nelle trattorie della città, anche nei giorni di festa.
Monzette alla sassarese
Le monzette, le lumache della tradizione sassarese, si preparano in diversi modi (per esempio bollite, al sugo o con le patate) e si trovano sia in commercio che raccolte in campagna.
Parte della cucina cittadina da lungo tempo, il loro peso nella cultura locale emerge anche in un modo di dire diffuso a Sassari: "No è buccia di ciogga" (letteralmente "non è guscio di lumaca"), espressione usata per indicare che qualcosa ha valore e sostanza, proprio come nella lumaca il pregio sta nella polpa, non nel guscio vuoto.
Favata
La favata è il piatto del Carnevale sassarese, diffuso anche in altre zone della Sardegna. È pensato per la "greffa", ovvero per grandi gruppi: non si prepara mai per due o tre persone, ma in un grande pentolone che accoglie fave secche, piedi di maiale, lardo, cotenne, salsicce, cavoli e finocchietto selvatico.
Tradizionalmente viene consumata tra il Giovedì Grasso e la domenica della Pentolaccia, come momento di convivialità che riunisce famiglie e amici prima dell'inizio della Quaresima.
Frittelle di Carnevale
Al Carnevale è collegato anche un dolce che a Sassari viene chiamato "fisgiori longhi". Lo stesso dolce cambia nome spostandosi nell'isola: frisjoli o brinyols in Gallura e ad Alghero, cattas, zippulas o frittura araba nel centro-sud della Sardegna.
Ogni zona ha una propria variante, con differenze nell'impasto (ad esempio l'aggiunta di patata) o negli aromi, ma la base resta la stessa: una pasta fritta lavorata a spirale.
Durante il periodo di Carnevale sono reperibili nei forni e nelle pasticcerie della città.
Minestra e fagioli
La minestra e fagioli, "minesthra e fasgioru" in sassarese, è un piatto della tradizione contadina legato ai mesi invernali in cui nulla viene sprecato, comprese le parti verdi dei cipollotti.
Il lardo è uno degli ingredienti caratteristici, insieme a un filo d'olio a crudo, al pepe e al pane tostato aggiunti a fine cottura.
Trippa alla sassarese
La busèca, la trippa alla sassarese, è un piatto popolare legato alla memoria dei quartieri, delle case e delle trattorie cittadine. Il nome è un italianismo, non un termine di origine sarda: un dato che risalta considerando che il sardo è rimasto la lingua d'uso prevalente in città fino agli anni '50.
Per quanto riguarda la storia del piatto, la posizione geografica della Sardegna, al centro del Mediterraneo, aiuta a spiegare perché la busèca non abbia un'origine unica, ma sia il risultato di contaminazioni e adattamenti. Piatti simili a base di trippa si trovano infatti in diverse città, da Tunisi a Milano, da Roma a Marsiglia, fino a Istanbul e Genova: cambiano le spezie e i tagli utilizzati, ma resta comune il principio condiviso di non sprecare nulla e valorizzare ogni ingrediente.
A Sassari esistono molte varianti della busèca: bianca, rossa, con l'aggiunta di menta, preparata da cruda o precotta. Tante varianti quante le case che la preparano.
L'anguilla di Moras
Nell'Ottocento, al mercato di Sassari, l'anguilla più ricercata era quella pescata nello Stagno di Pilo, alle spalle delle spiagge di Fiume Santo ed Ezzi Mannu, allora gestito dal Cavalier Moras, da cui il nome. Grazie alla salinità dell'acqua e alla ricchezza del fondale, queste anguille erano note per essere particolarmente grasse, tenere e saporite e venivano portate fresche al mercato cittadino ogni mattina. Fonti dell'epoca confermano questa fama, descrivendo l'anguilla di Moras come tra le più apprezzate dai sassaresi.
Oltre alla cottura classica sulla brace, le cronache del tempo riportano abbinamenti particolari: l'anguilla veniva talvolta cucinata con la "tüvera" (il tartufo di sabbia), oppure preparata in un intingolo servito in primavera insieme alla carne di montone.
Il valore attribuito all'anguilla di Moras è ricordato anche da una canzone popolare sassarese, "La mirinzana", che la cita come termine di paragone di qualità superiore rispetto ad altri ingredienti.
Arrostita e insaporita con l'alloro, o cucinata in umido, l'anguilla era un piatto legato ai pranzi festivi. Ancora oggi è possibile provarla durante la Cavalcata Sarda, organizzata ogni anno nel mese di maggio, tra le griglie e le bancarelle che animano la festa.
Melanzane alla sassarese
Le melanzane sono un prodotto ricorrente sulle griglie sassaresi, soprattutto nei mesi estivi.
Si usano sia le viola lunghe che le violacee tonde, ma a fare la differenza è soprattutto la semplicità della preparazione: la "mirinzana", per essere condita bene, richiede infatti solo olio, aglio, peperoncino e prezzemolo.
Le melanzane occupano un posto così radicato nella tradizione sassarese da essere protagoniste di una delle canzoni popolari più conosciute della città, "La mirinzana".
Zimino
Infine, uno dei riti collettivi più radicati della città è la ziminata, che tradizionalmente prende avvio con un invito preciso: "A zi la femmu una bedda ziminadda?" ("Ce la facciamo una bella ziminata?").
Si celebra tra circoli, zilleri (oggi chiamati wine bar) e campagne sassaresi e storicamente veniva praticata persino il Venerdì Santo, giorno in cui la carne era proibita, suscitando le proteste della Chiesa.
Per "zimino alla sassarese" si intende un arrosto di frattaglie di vitello, cucinato senza condimenti elaborati: le interiora bovine si dividono tra il bianco (gli intestini) e il rosso (le frattaglie).
Organizzare una ziminata segue un protocollo preciso, che ogni sassarese conosce: c'è chi decide chi invitare, chi procura la carne dal macellaio di fiducia, chi mette a disposizione la campagna e chi assume il ruolo di ziminiere, responsabile della graticola e dei tempi di cottura.
Ancora oggi, nei circoli della città e all'aperto, la tradizione si celebra con la stessa intensità: intorno alla brace, o seduti alle lunghe tavolate, tra un bicchiere di vino rosso e le canzoni sassaresi cantate a fine serata.
